Blok specjalizacyjny O: Tradycyjne i nowoczesne technologie w przetwórstwie zbóż i węglowodanów realizowany w roku akademickim 2020/2021 - 2021/2022

 Program zajęć
 
 
 

W pierwszym semestrze Technologie specjalizacyjne będą obejmować wykłady z następującego zakresu tematycznego:

 

  • Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów.
  • Podstawy przemysłu cukrowniczego oraz  technologii produkcji cukru trzcinowego i buraczanego.
  • Hydrolizaty skrobiowe jako środki słodzące. Naturalne i syntetyczne zamienniki sacharozy
  • Bieżące trendy w produkcji karmelków.                                                                     
  • Procesy przetwarzania ziarna kakaowego na miazgę oraz technologia produkcji czekolady deserowej i mlecznej.     
  • Produkcja drażetek, cukierków pudrowych i krówek. 
  • Terminologia wyrobów ciastkarskich, charakterystyka surowców i dodatków do żywności stosowanych w przemyśle ciastkarskim.                     
  • Technologia produkcji wyrobów ciastkarskich z ciast drożdżowych, francuskich i półfrancuskich.
  • Technologia produkcji wyrobów ciastkarskich z ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych.
  • Technologia produkcji wyrobów ciastkarskich z ciast kruchych, parzonych i innych.
  • Możliwości poprawy wartości odżywczej i/lub dietetycznej wyrobów ciastkarskich.
  • Nowoczesne metody oceny jakości ziarna i jego przygotowanie do produkcji artykułów zbożowo-mącznych.                                                            
  • Historia młynarstwa i  aktualne zasady przemiału ziarna we młynie.               
  • Nowoczesne technologie w przemiale zbóż i produkcja mąk specjalnych.    
  • Produkcja i właściwości skrobi zbożowych.                                                
  • Charakterystyka oraz metody badania jakości surowców piekarskich.            
  • Przygotowanie surowców do produkcji i metody spulchniania ciasta.                            
  • Tradycyjne i nowoczesne metody prowadzenia ciast pszennych oraz ciast na kwasach.
  • Końcowe etapy produkcji pieczywa.         
  • Technologia produkcji nowych i uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych (makaronów, płatków, ekstrudatów).                       
  • Wpływ nowych technologii produkcji na wartość odżywczą produktów zbożowo-mącznych i ich rola w diecie człowieka.                                                                                                                

Ćwiczenia laboratoryjne będą dotyczyć:

  • ilościowej analizy zawartości cukrów w wybranych surowcach i produktach spożywczych.
  • podstawowych właściwości fizycznych, chemicznych i sensoryczny sacharozy i innych środków słodzących,
  • charakterystyki jakościowej miazgi kakaowej oraz czekolady,                                                           
  • oceny jakości masy karmelowej i karmelków,                                                                          
  • praktycznych aspektów cukiernictwa,                                                                         
  • wypieku i oceny jakości wyrobów z ciasta drożdżowego, francuskiego i półfrancuskiego,
  • wypieku i oceny jakości wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo- tłuszczowego,       
  • wypieku i oceny jakości wyrobów z ciasta kruchych, parzonych i pozostałych wyrobów ciastkarskich,
  • bezglutenowych wyrobów ciastkarskich,                                                                    
  • poprawy wartości odżywczej i/lub dietetycznej wyrobów ciastkarskich poprzez modyfikację receptury,
  • oceny podstawowych parametrów technologicznych mąk,                                
  • wodochłonności mąki i otrzymywania ciasta chlebowego, oznaczania właściwości reologicznych ciasta,                                                                           
  • oceny amylograficznej mąki i skrobi pszennej oraz żytniej, oceny aktywności enzymatycznej mąk,
  • oznaczania zawartości skrobi i wybranych składników chemicznych w zbożach i ich przetworach.
  • otrzymywania i oceny pieczywa pszennego, pieczywa żytniego i mieszanego produkowanego na kwasie,
  • specjalnych metod prowadzenia ciasta,                                                                                      
  • charakterystyki pieczywa specjalnego i pieczywa półcukierniczego,                               
  • oceny jakości wybranych artykułów zbożowo-mącznych (makaronów, płatków, kasz) z wykorzystaniem aparatury naukowej.                                                                                  

 Seminarium specjalizacyjne 1 O obejmuje:

  • Prezentację prac dotyczących rodzajów szkodników zbożowo-mącznych i metod  ich zwalczania
  • Prezentację prac dotyczących pleśni i mykotoksyn w ziarnie zbóż i jego przetworach – zagrożenia dla zdrowia, metody oznaczania i zapobieganie ich występowaniu.
  • Prezentację prac dotyczących wartości  żywieniowej i możliwości wykorzystania nowych surowców w przetwórstwie zbóż (amarantus, komosa ryżowa, teff (miłka abisyńska), chia (szałwia hiszpańska).
  • Prezentację prac dotyczących akryloamidu – niechcianego składnika przetworów zbożowych i pieczywa.
  • Prezentację prac dotyczących wybranych aspektów zastosowania ekstruzji w przemyśle spożywczym.
  • Prezentację prac dotyczących makaronów, ich wartości odżywczej, walorów prozdrowotnych, makaronów z nietypowych surowców,  przyczyn wad makaronów i im przeciwdziałanie.
  • Prezentację prac dotyczących  możliwości wypieku biszkoptów z nietypowych surowców.                    
  • Prezentację prac dotyczących rodzajów pieczywa w Polsce i na świecie. 
  • Prezentację prac dotyczących  nowoczesnych dietetycznych produktów zbożowych (pieczywo dla wybranych grup społeczeństwa, pieczywo dietetyczne), produkty pełnoziarniste, zarodki pszenne.  
  • Prezentację prac dotyczących wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz możliwości wykorzystania ziarna kakaowego a także produktów jego przetwarzania.                                                                       

 

W drugim semestrze Kolejna Technologia specjalizacyjna będzie obejmować wykłady z następującego zakresu tematycznego:

  • Ziemniaki jako surowiec skrobiowy. Technologia produkcji skrobi ziemniaczanej. Produkty uboczne – wycierka i białko ziemniaczane.                                                                        
  • Cechy morfologiczne i budowa strukturalna ziarenek skrobiowych. Amyloza i amylopektyna jako składniki ziarenek skrobiowych. Biosynteza skrobi w  wybranych gatunkach roślin.
  • Właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej.                                              
  • Kukurydza  i pszenica jako surowce skrobiowe. Charakterystyka i wykorzystanie tych skrobi. Produkcja i wykorzystanie glutenu witalnego. Inne skrobie zbożowe. Skrobie z roślin tropikalnych - charakterystyka i zastosowanie.                                                                        
  • Fizyczne i chemiczne modyfikacje skrobi. Pirodekstryny. Estry i etery skrobiowe. Wykorzystanie skrobi modyfikowanych.                                                              
  • Skład chemiczny bulw ziemniaka. Cechy ziemniaka jadalnego. Wymagania stawiane ziemniakowi przeznaczonemu do przetwórstwa spożywczego w zależności  od kierunku przerobu. Choroby,  szkodniki i wady bulw.                                                                   
  • Dojrzewanie pozbiorcze bulw. Procesy życiowe zachodzące podczas przechowywania. Ubytki i straty przechowalnicze. Warunki i sposoby przechowywania. Przygotowanie surowca do przerobu.                                         
  • Oczyszczanie bulw. Obieranie bulw, sortowanie, selekcja. Produkty konserwowe z ziemniaków (konserwy, sałatki, ziemniaki obierane dla celów handlowych).
  • Klasyfikacja suszów ziemniaczanych. Dobór surowca i technologia. Rodzaje suszarek.  Produkcja kostki ziemniaczanej. Produkcja płatków ziemniaczanych.               
  • Produkcja granulatu ziemniaczanego. Aglomeryzacja. Przechowywanie i pakowanie.
  • Ziemniaczane wyroby garmażeryjne: wyroby z ciasta ziemniaczanego, wyroby mrożone. Koncentraty ziemniaczane sypkie.                                                                   
  • Smażone produkty ziemniaczane: podział, procesy zachodzące w trakcie smażenia tłuszcze smażalnicze i ich zamienniki. Technologia produkcji frytek.                                   
  • Technologia produkcji czipsów tradycyjnych i o obniżonej zawartości tłuszczu. Bilans procesu smażenia ziemniaków. Wartość odżywcza produktów smażonych.                     
  • Wyroby przekąskowe produkowane z surowca ziemniaczanego. Ekstruzja i ekspandowanie. Produkcja pelletów oraz przekąsek. Wzbogacanie wyrobów przekąskowych.
  • Charakterystyka produktów ubocznych uzyskanych w przemyśle ziemniaczanym oraz ich możliwości zagospodarowania w technologii żywności i sektorze nieżywnościowym.                                                                                           

Ćwiczenia laboratoryjne będą dotyczyć:

 

  • identyfikacji i ilościowego oznaczenia skrobi w roślinach różnego pochodzenia botanicznego, porównania właściwości fizykochemicznych skrobi wyizolowanych z różnych roślin oraz poddanych modyfikacjom,                                             
  • właściwości reologicznych oraz teksturalnych skrobi natywnych oraz skrobi poddanych różnym modyfikacjom,                                                             
  • roli skrobi na przykładzie wybranych produktów spożywczych,                                        
  • oceny cech odmianowych  bulwy ziemniaka wraz z identyfikacją odmiany na podstawie kiełków świetlnych, oznaczenia skrobiowości  oraz frakcjonowania bulw i obliczenia rozrzutu skrobiowości, oznaczenia zawartości skrobi i cukrów redukujących  decydujących  o  wstępnej  przydatności technologicznej bulw ziemniaczanych do przetwórstwa,                        
  • wyznaczenia typu kulinarnego (metoda europejska) i oceny stopnia rozgotowania bulw ziemniaka. Wytworzenia metodą laboratoryjną frytek sposobem tradycyjnym i nowoczesnym (beztłuszczowym)  z ziemniaków o różnej skrobiowości, ich ocena sensoryczna i technologiczna.
  • sporządzenia czipsów metodą laboratoryjną z ziemniaków o jasnym i czerwonym miąższu metodą konwencjonalną i beztłuszczową, oznaczenia zawartości tłuszczu i soli, wyznaczenia parametrów tekstury produktu gotowego oraz  analizy barwy czipsów,                        
  • suszy z surowych i gotowanych ziemniaków jako półprodukt w produkcji żywności wygodnej, oceny ich  cech fizycznych, wolnej skrobi, zawartości dwutlenku siarki, oraz właściwości aplikacyjnych,
  • oceny technologicznej ekstrudowanych wyrobów przekąskowych typu "collet" ich stopnia ekspansji, masy nasypowej, zawartości soli, tłuszczu oraz analiza barwy, wykonanie oceny organoleptycznej wyrobu finalnego,                                                       
  • smażenia półproduktów ekstrudowanych typu "petllet", oznaczenia cech funkcjonalnych oraz jakości tłuszczu obecnego w produkcie tj. liczba kwasowa i liczba Lea,
  • oceny zmian składników prozdrowotnych ziemniaków m. in. wit. C., polifenoli, aktywności antyoksydacyjnej oznaczonej z kationorodnikiem ABTS po procesach technologicznych.                                                                                                 

   Seminarium specjalizacyjne 2 O obejmuje:

  • Prezentację prac dotyczących tematu skrobia kontra celuloza jako dwa zasadnicze polisacharydy w świecie roślin.                                                                        
  • Prezentację prac dotyczących skrobi z roślin egzotycznych  ich pozyskania i aplikacji w różnych krajach świata.                                                                      
  • Prezentację prac dotyczących polisacharydów skrobiowych i nieskrobiowych stosownych w technologii żywności z wykorzystaniem ich do produkcji artykułów spożywczych z ziemniaka
  • Prezentację prac dotyczących porównania  właściwości fizykochemicznych skrobi z roślin egzotycznym ze skrobią   ziemniaczaną.                                                                                
  • Prezentację prac dotyczących produktów odpadowych w przemyśle skrobiowym oraz  ich innowacyjnego zastosowania w technologii spożywczej i niespożywczej.               
  • Prezentację prac dotyczących charakterystyki wartości żywieniowej ziemniaków różnych odmian żółtych i białych  oraz możliwości wykorzystania nowych surowców w technologii przetwórstwa ziemniaczanego.            
  • Prezentację prac dotyczących charakterystyki wartości żywieniowej ziemniaków różnych odmian  „purple” i „red".                                                                        
  • Prezentację prac dotyczących możliwości wykorzystania nowych surowców w technologii przetwórstwa ziemniaczanego (odmian ziemniaków „purple” i „red”).                
  • Prezentację prac dotyczących nowoczesnych trendów w produkcji wyrobów uszlachetnionych ziemniaczanych.      
  • Prezentację prac dotyczących wpływu tłuszczów smażalniczych (frytur) i ich substytutów na jakość ziemniaczanych produktów finalnych.                                                                                           

                                                                                                          

Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Wydział Technologii Żywności
ul. Balicka 122
30-149
Kraków
12 662 47 48
12 662 47 48
wtzyw[a]urk.edu.pl
ESP:/URKRAKOW/wtz

Adres do korespondencji: 31-120 Kraków, al. Mickiewicza 21
© 2022 Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Projekt i wykonanie strony: Centrum Informatyki URK