Blok specjalizacyjny O: Tradycyjne i nowoczesne technologie w przetwórstwie zbóż i węglowodanów  

W pierwszym semestrze Technologie specjalizacyjne będą obejmować wykłady z następującego zakresu tematycznego:

• Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów.
• Podstawy przemysłu cukrowniczego oraz  technologii produkcji cukru trzcinowego i buraczanego.
• Hydrolizaty skrobiowe jako środki słodzące. Naturalne i syntetyczne zamienniki sacharozy
• Bieżące trendy w produkcji karmelków.                                                                     
• Procesy przetwarzania ziarna kakaowego na miazgę oraz technologia produkcji czekolady deserowej i mlecznej.     
• Produkcja drażetek, cukierków pudrowych i krówek. 
• Terminologia wyrobów ciastkarskich, charakterystyka surowców i dodatków do żywności stosowanych w przemyśle ciastkarskim.                     
• Technologia produkcji wyrobów ciastkarskich z ciast drożdżowych, francuskich i półfrancuskich.
• Technologia produkcji wyrobów ciastkarskich z ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych.
• Technologia produkcji wyrobów ciastkarskich z ciast kruchych, parzonych i innych.
• Możliwości poprawy wartości odżywczej i/lub dietetycznej wyrobów ciastkarskich.
• Nowoczesne metody oceny jakości ziarna i jego przygotowanie do produkcji artykułów zbożowo-mącznych.                                                            
• Historia młynarstwa i  aktualne zasady przemiału ziarna we młynie.               
• Nowoczesne technologie w przemiale zbóż i produkcja mąk specjalnych.    
• Produkcja i właściwości skrobi zbożowych.                                                
• Charakterystyka oraz metody badania jakości surowców piekarskich.            
• Przygotowanie surowców do produkcji i metody spulchniania ciasta.                            
• Tradycyjne i nowoczesne metody prowadzenia ciast pszennych oraz ciast na kwasach.
• Końcowe etapy produkcji pieczywa.         
• Technologia produkcji nowych i uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych (makaronów, płatków, ekstrudatów).                       
• Wpływ nowych technologii produkcji na wartość odżywczą produktów zbożowo-mącznych i ich rola w diecie człowieka.                                                                                                                

Ćwiczenia laboratoryjne będą dotyczyć:

• ilościowej analizy zawartości cukrów w wybranych surowcach i produktach spożywczych.
• podstawowych właściwości fizycznych, chemicznych i sensoryczny sacharozy i innych środków słodzących,
• charakterystyki jakościowej miazgi kakaowej oraz czekolady,                                                           
• oceny jakości masy karmelowej i karmelków,                                                                          
• praktycznych aspektów cukiernictwa,                                                                         
• wypieku i oceny jakości wyrobów z ciasta drożdżowego, francuskiego i półfrancuskiego,
• wypieku i oceny jakości wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo- tłuszczowego,       
• wypieku i oceny jakości wyrobów z ciasta kruchych, parzonych i pozostałych wyrobów ciastkarskich,
• bezglutenowych wyrobów ciastkarskich,                                                                    
• poprawy wartości odżywczej i/lub dietetycznej wyrobów ciastkarskich poprzez modyfikację receptury,
• oceny podstawowych parametrów technologicznych mąk,                                
• wodochłonności mąki i otrzymywania ciasta chlebowego, oznaczania właściwości reologicznych ciasta,                                                                           
• oceny amylograficznej mąki i skrobi pszennej oraz żytniej, oceny aktywności enzymatycznej mąk,
• oznaczania zawartości skrobi i wybranych składników chemicznych w zbożach i ich przetworach.
• otrzymywania i oceny pieczywa pszennego, pieczywa żytniego i mieszanego produkowanego na kwasie,
• specjalnych metod prowadzenia ciasta,                                                                                      
• charakterystyki pieczywa specjalnego i pieczywa półcukierniczego,                               
• oceny jakości wybranych artykułów zbożowo-mącznych (makaronów, płatków, kasz) z wykorzystaniem aparatury naukowej.                                                                                  

 Seminarium specjalizacyjne 1 O obejmuje:

• Prezentację prac dotyczących rodzajów szkodników zbożowo-mącznych i metod  ich zwalczania
• Prezentację prac dotyczących pleśni i mykotoksyn w ziarnie zbóż i jego przetworach – zagrożenia dla zdrowia, metody oznaczania i zapobieganie ich występowaniu.
• Prezentację prac dotyczących wartości  żywieniowej i możliwości wykorzystania nowych surowców w przetwórstwie zbóż (amarantus, komosa ryżowa, teff (miłka abisyńska), chia (szałwia hiszpańska).
• Prezentację prac dotyczących akryloamidu – niechcianego składnika przetworów zbożowych i pieczywa.
• Prezentację prac dotyczących wybranych aspektów zastosowania ekstruzji w przemyśle spożywczym.
• Prezentację prac dotyczących makaronów, ich wartości odżywczej, walorów prozdrowotnych, makaronów z nietypowych surowców,  przyczyn wad makaronów i im przeciwdziałanie.
• Prezentację prac dotyczących  możliwości wypieku biszkoptów z nietypowych surowców.                    
• Prezentację prac dotyczących rodzajów pieczywa w Polsce i na świecie. 
• Prezentację prac dotyczących  nowoczesnych dietetycznych produktów zbożowych (pieczywo dla wybranych grup społeczeństwa, pieczywo dietetyczne), produkty pełnoziarniste, zarodki pszenne.  
• Prezentację prac dotyczących wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz możliwości wykorzystania ziarna kakaowego a także produktów jego przetwarzania.                                                                       

W drugim semestrze Kolejna Technologia specjalizacyjna będzie obejmować wykłady z następującego zakresu tematycznego:

• Ziemniaki jako surowiec skrobiowy. Technologia produkcji skrobi ziemniaczanej. Produkty uboczne – wycierka i białko ziemniaczane.                                                                        
• Cechy morfologiczne i budowa strukturalna ziarenek skrobiowych. Amyloza i amylopektyna jako składniki ziarenek skrobiowych. Biosynteza skrobi w  wybranych gatunkach roślin.
• Właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej.                                              
• Kukurydza  i pszenica jako surowce skrobiowe. Charakterystyka i wykorzystanie tych skrobi. Produkcja i wykorzystanie glutenu witalnego. Inne skrobie zbożowe. Skrobie z roślin tropikalnych - charakterystyka i zastosowanie.                                                                        
• Fizyczne i chemiczne modyfikacje skrobi. Pirodekstryny. Estry i etery skrobiowe. Wykorzystanie skrobi modyfikowanych.                                                              
• Skład chemiczny bulw ziemniaka. Cechy ziemniaka jadalnego. Wymagania stawiane ziemniakowi przeznaczonemu do przetwórstwa spożywczego w zależności  od kierunku przerobu. Choroby,  szkodniki i wady bulw.                                                                   
• Dojrzewanie pozbiorcze bulw. Procesy życiowe zachodzące podczas przechowywania. Ubytki i straty przechowalnicze. Warunki i sposoby przechowywania. Przygotowanie surowca do przerobu.                                         
• Oczyszczanie bulw. Obieranie bulw, sortowanie, selekcja. Produkty konserwowe z ziemniaków (konserwy, sałatki, ziemniaki obierane dla celów handlowych).
• Klasyfikacja suszów ziemniaczanych. Dobór surowca i technologia. Rodzaje suszarek.  Produkcja kostki ziemniaczanej. Produkcja płatków ziemniaczanych.               
• Produkcja granulatu ziemniaczanego. Aglomeryzacja. Przechowywanie i pakowanie.
• Ziemniaczane wyroby garmażeryjne: wyroby z ciasta ziemniaczanego, wyroby mrożone. Koncentraty ziemniaczane sypkie.                                                                   
• Smażone produkty ziemniaczane: podział, procesy zachodzące w trakcie smażenia tłuszcze smażalnicze i ich zamienniki. Technologia produkcji frytek.                                   
• Technologia produkcji czipsów tradycyjnych i o obniżonej zawartości tłuszczu. Bilans procesu smażenia ziemniaków. Wartość odżywcza produktów smażonych.                     
• Wyroby przekąskowe produkowane z surowca ziemniaczanego. Ekstruzja i ekspandowanie. Produkcja pelletów oraz przekąsek. Wzbogacanie wyrobów przekąskowych.
• Charakterystyka produktów ubocznych uzyskanych w przemyśle ziemniaczanym oraz ich możliwości zagospodarowania w technologii żywności i sektorze nieżywnościowym.                                                                                           

Ćwiczenia laboratoryjne będą dotyczyć:

• identyfikacji i ilościowego oznaczenia skrobi w roślinach różnego pochodzenia botanicznego, porównania właściwości fizykochemicznych skrobi wyizolowanych z różnych roślin oraz poddanych modyfikacjom,                                             
• właściwości reologicznych oraz teksturalnych skrobi natywnych oraz skrobi poddanych różnym modyfikacjom,                                                             
• roli skrobi na przykładzie wybranych produktów spożywczych,                                        
• oceny cech odmianowych  bulwy ziemniaka wraz z identyfikacją odmiany na podstawie kiełków świetlnych, oznaczenia skrobiowości  oraz frakcjonowania bulw i obliczenia rozrzutu skrobiowości, oznaczenia zawartości skrobi i cukrów redukujących  decydujących  o  wstępnej  przydatności technologicznej bulw ziemniaczanych do przetwórstwa,                        
• wyznaczenia typu kulinarnego (metoda europejska) i oceny stopnia rozgotowania bulw ziemniaka. Wytworzenia metodą laboratoryjną frytek sposobem tradycyjnym i nowoczesnym (beztłuszczowym)  z ziemniaków o różnej skrobiowości, ich ocena sensoryczna i technologiczna.
• sporządzenia czipsów metodą laboratoryjną z ziemniaków o jasnym i czerwonym miąższu metodą konwencjonalną i beztłuszczową, oznaczenia zawartości tłuszczu i soli, wyznaczenia parametrów tekstury produktu gotowego oraz  analizy barwy czipsów,                        
• suszy z surowych i gotowanych ziemniaków jako półprodukt w produkcji żywności wygodnej, oceny ich  cech fizycznych, wolnej skrobi, zawartości dwutlenku siarki, oraz właściwości aplikacyjnych,
• oceny technologicznej ekstrudowanych wyrobów przekąskowych typu "collet" ich stopnia ekspansji, masy nasypowej, zawartości soli, tłuszczu oraz analiza barwy, wykonanie oceny organoleptycznej wyrobu finalnego,                                                       
• smażenia półproduktów ekstrudowanych typu "petllet", oznaczenia cech funkcjonalnych oraz jakości tłuszczu obecnego w produkcie tj. liczba kwasowa i liczba Lea,
• oceny zmian składników prozdrowotnych ziemniaków m. in. wit. C., polifenoli, aktywności antyoksydacyjnej oznaczonej z kationorodnikiem ABTS po procesach technologicznych.                                                                                                 

   Seminarium specjalizacyjne 2 O obejmuje:

• Prezentację prac dotyczących tematu skrobia kontra celuloza jako dwa zasadnicze polisacharydy w świecie roślin.                                                                        
• Prezentację prac dotyczących skrobi z roślin egzotycznych  ich pozyskania i aplikacji w różnych krajach świata.                                                                      
• Prezentację prac dotyczących polisacharydów skrobiowych i nieskrobiowych stosownych w technologii żywności z wykorzystaniem ich do produkcji artykułów spożywczych z ziemniaka
• Prezentację prac dotyczących porównania  właściwości fizykochemicznych skrobi z roślin egzotycznym ze skrobią   ziemniaczaną.                                                                                
• Prezentację prac dotyczących produktów odpadowych w przemyśle skrobiowym oraz  ich innowacyjnego zastosowania w technologii spożywczej i niespożywczej.               
• Prezentację prac dotyczących charakterystyki wartości żywieniowej ziemniaków różnych odmian żółtych i białych  oraz możliwości wykorzystania nowych surowców w technologii przetwórstwa ziemniaczanego.            
• Prezentację prac dotyczących charakterystyki wartości żywieniowej ziemniaków różnych odmian  „purple” i „red".                                                                        
• Prezentację prac dotyczących możliwości wykorzystania nowych surowców w technologii przetwórstwa ziemniaczanego (odmian ziemniaków „purple” i „red”).                
• Prezentację prac dotyczących nowoczesnych trendów w produkcji wyrobów uszlachetnionych ziemniaczanych.      
• Prezentację prac dotyczących wpływu tłuszczów smażalniczych (frytur) i ich substytutów na jakość ziemniaczanych produktów finalnych.