Blok specjalizacyjny R: Jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych

Specjalizacja jest prowadzona wspólnie z Katedrą Analizy i Oceny Jakości Żywności  oraz Katedrą Chemii

Program zajęć (przedmioty podświetlone na żółto prowadzone są w KTWiPZ)

W pierwszym semestrze Technologia specjalizacyjna II R: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji wyrobów węglowodanowych będzie obejmować wykłady z następującego zakresu tematycznego:

• Etapy produkcji cukru trzcinowego i buraczanego. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharozy. Cechy jakościowe produktów przemysłu cukrowniczego.             
• Wpływ    technologii  produkcji na  jakość czekolady i karmelków.                        
• Różnice we właściwościach fizyczno-chemicznych skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Wpływ modyfikacji skrobi na jej cechy jakościowe.                                                
• Wymagania jakościowe stawiane ziemniakowi jako surowcowi do przetwórstwa spożywczego,  dobór surowca w zależności od kierunku przerobu oraz wpływ przechowywania i składu chemicznego ziemniaka na jakość  produktów uszlachetnionych  ziemniaków.                                                                        
• Technologia produkcji i zapewnienie jakości najpopularniejszym produktom ziemniaczanym tj. smażonym  i przekąskowym oraz suszonym typu "instant".                    
• Kształtowanie i ochrona jakości ziarna przeznaczonego do produkcji artykułów zbożowo-mącznych.                                                                           
• Nowoczesne technologie w kształtowaniu i ochronie jakości przy produkcji różnych rodzajów mąk.                                                                            
• Surowcowe i technologiczne aspekty kształtowania jakości wyrobów piekarskich.
• Wyroby piekarskie w aspekcie ich trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego.       
• Wpływ technologii produkcji makaronów, kasz i wyrobów ciastkarskich na ich jakość.   

Ćwiczenia laboratoryjne będą obejmować:

• Analizę jakości i bezpieczeństwa cukru otrzymanego z różnych źródeł  naturalnych (roślinnych) i syntetycznych. Kreowanie jakości produktów spożywczych z udziałem różnych substancji słodzących.                
• Analizę jakościowa miazgi kakaowej i czekolady wraz z  analizą  jakości karmelków.
• Hydrolizę skrobi i jej wpływ na jakość produktów spożywczych.                            
• Wpływ przydatności technologicznej bulw ziemniaczanych, określonej skrobiowością, zawartością skrobi cukrów redukujących oraz popiołem, na jakość  produktów uszlachetnionych z  ziemniaka.             
• Wpływ  różnych parametrów procesu blanszowania  i smażenia na jakość produktów smażonych z ziemniaka otrzymanych metodą tradycyjną i nowoczesną (metodą ekstruzji)- analiza cech fizycznych wyrobu, zawartości chlorków i  tłuszczu.                               
• Ocenę wpływu jakości ziarna i jego kondycjonowania na wydajność mąki.          
• Wpływ składu chemicznego na jakość mąki.                                                                      
• Kontrolę jakości przemian wybranych składników mąki w czasie fermentacji ciasta i wypieku chleba.                                                                          
• Praktyczne podstawy technologii produkcji pieczywa.                                                                              
• Ocenę wpływu stosowanych surowców na jakość wyrobów ciastkarskich.                                                                                  

Seminarium specjalizacyjne 1 R obejmuje:

• Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z tworzeniem się  produktów reakcji Maillarda ich wpływie na jakość produktów  spożywczych.            
• Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z procesami kleikowaniem i retrogradacją  skrobi  ich wpływie na jakość produktów  spożywczych, zwłaszcza węglowodanowych.                                   
• Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z możliwością  wzbogacenia  pieczywa i ciastek w  surowce bądź odpady przemysłowe będące źródłem  błonnika i  polifenoli, a kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności.              
• Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z wpływem  metody suszenia i sterylizacji na jakość wyrobów uszlachetnionych z  ziemniaka.                 
• Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z jakością  produktów węglowodanowych, a zastosowaniem surowców i dodatków pomocniczych w technologii żywności.                                             
• Przygotowanie prezentacji dotyczących aktualnych i nowoczesnych trendów w jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych.