Blok specjalizacyjny R: Jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych

realizowany w roku akademickim 2020/2021-2021/2022 oraz 2021/2022-2022/23

Specjalizacja jest prowadzona wspólnie z Katedrą Analizy i Oceny Jakości Żywności  oraz Katedrą Chemii

Program zajęć (przedmioty podświetlone na żółto prowadzone są w KTW)

 

W pierwszym semestrze Technologia specjalizacyjna II R: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji wyrobów węglowodanowych będzie obejmować wykłady z następującego zakresu tematycznego:

 

  • Etapy produkcji cukru trzcinowego i buraczanego. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharozy. Cechy jakościowe produktów przemysłu cukrowniczego.             
  • Wpływ    technologii  produkcji na  jakość czekolady i karmelków.                        
  • Różnice we właściwościach fizyczno-chemicznych skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Wpływ modyfikacji skrobi na jej cechy jakościowe.                                                
  • Wymagania jakościowe stawiane ziemniakowi jako surowcowi do przetwórstwa spożywczego,  dobór surowca w zależności od kierunku przerobu oraz wpływ przechowywania i składu chemicznego ziemniaka na jakość  produktów uszlachetnionych  ziemniaków.                                                                        
  • Technologia produkcji i zapewnienie jakości najpopularniejszym produktom ziemniaczanym tj. smażonym  i przekąskowym oraz suszonym typu "instant".                    
  • Kształtowanie i ochrona jakości ziarna przeznaczonego do produkcji artykułów zbożowo-mącznych.                                                                           
  • Nowoczesne technologie w kształtowaniu i ochronie jakości przy produkcji różnych rodzajów mąk.                                                                            
  • Surowcowe i technologiczne aspekty kształtowania jakości wyrobów piekarskich.
  • Wyroby piekarskie w aspekcie ich trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego.       
  • Wpływ technologii produkcji makaronów, kasz i wyrobów ciastkarskich na ich jakość.   

 

Ćwiczenia laboratoryjne będą obejmować:

  • Analizę jakości i bezpieczeństwa cukru otrzymanego z różnych źródeł  naturalnych (roślinnych) i syntetycznych. Kreowanie jakości produktów spożywczych z udziałem różnych substancji słodzących.                
  • Analizę jakościowa miazgi kakaowej i czekolady wraz z  analizą  jakości karmelków.
  • Hydrolizę skrobi i jej wpływ na jakość produktów spożywczych.                            
  • Wpływ przydatności technologicznej bulw ziemniaczanych, określonej skrobiowością, zawartością skrobi cukrów redukujących oraz popiołem, na jakość  produktów uszlachetnionych z  ziemniaka.             
  • Wpływ  różnych parametrów procesu blanszowania  i smażenia na jakość produktów smażonych z ziemniaka otrzymanych metodą tradycyjną i nowoczesną (metodą ekstruzji)- analiza cech fizycznych wyrobu, zawartości chlorków i  tłuszczu.                               
  • Ocenę wpływu jakości ziarna i jego kondycjonowania na wydajność mąki.          
  • Wpływ składu chemicznego na jakość mąki.                                                                      
  • Kontrolę jakości przemian wybranych składników mąki w czasie fermentacji ciasta i wypieku chleba.                                                                          
  • Praktyczne podstawy technologii produkcji pieczywa.                                                                              
  • Ocenę wpływu stosowanych surowców na jakość wyrobów ciastkarskich.                                                                                  

Seminarium specjalizacyjne 1 R obejmuje:

  • Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z tworzeniem się  produktów reakcji Maillarda ich wpływie na jakość produktów  spożywczych.            
  • Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z procesami kleikowaniem i retrogradacją  skrobi  ich wpływie na jakość produktów  spożywczych, zwłaszcza węglowodanowych.                                   
  • Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z możliwością  wzbogacenia  pieczywa i ciastek w  surowce bądź odpady przemysłowe będące źródłem  błonnika i  polifenoli, a kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności.              
  • Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z wpływem  metody suszenia i sterylizacji na jakość wyrobów uszlachetnionych z  ziemniaka.                 
  • Przygotowanie prezentacji dotyczących zagadnień  związanych z jakością  produktów węglowodanowych, a zastosowaniem surowców i dodatków pomocniczych w technologii żywności.                                             
  • Przygotowanie prezentacji dotyczących aktualnych i nowoczesnych trendów w jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych.                                                                             
Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Wydział Technologii Żywności
ul. Balicka 122
30-149
Kraków
12 662 47 48
12 662 47 48
wtzyw[a]urk.edu.pl
ESP:/URKRAKOW/wtz

Adres do korespondencji: 31-120 Kraków, al. Mickiewicza 21
© 2022 Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Projekt i wykonanie strony: Centrum Informatyki URK